Calvo impone la “vieja molienda”

27/08/2024 - “Nunca hay que darse por vencido”, dice Néstor Calvo al contar el emprendimiento por el que intentó gran parte de su vida. Hoy elige, tuesta artesanalmente y vende cafés seleccionados de alta calidad. Lo “fundamental pasa por la calidad del grano”, explica con sapiencia.

Néstor Calvo logró plasmar, después de muchos años, un viejo proyecto que anhelaba cumplir. No fue a la primera, sino en el tercer intento cuando lo pudo concretar.

La idea del emprendimiento, viene dando vueltas en la cabeza de Néstor desde hace muchos años, “para ser más exacto veintiuno o veinte dos años”, precisó el mentor del proyecto. Todo guarda relación con un trabajo que tuvo en un tostadero de café muy grande, en el sur del país, que le proveía a todos los centros de esquí de Bariloche, San Martín de los Andes y la zona. “Siempre me quedó en la cabeza la idea de hacer algo relacionado a eso porque es muy lindo. Si bien, yo trabajaba en la parte administrativa, siempre iba a la sala de tostado y veía al encargado hacer ese trabajo, a la misma hora, cuando calaba la bocha y la miraba a través del sol por el color del tueste del café y me parecía algo increíble. Después, cambié de trabajo; pero siempre me quedó en la cabeza el tostadero de café”.

Pensando en la posibilidad de hacer algo, armó un proyecto ambicioso que presentó en Neuquén y, que si bien, fue aprobado por el Instituto del Préstamo para Emprendimientos, “me daban el 50 por ciento y yo debía poner el otro 50 que, en ese entonces, no lo tenía”, recordó.

Más adelante, ya instalado en Bolívar y bajo el gobierno de Simón, donde estaba como contador Ricardo Criado, “venía una chica de 25 de mayo que los asesoraba en todo lo relacionado con emprendimientos productivos, a quienes les interesó mi proyecto y lo presenté. También, funcionaba el IDEB, que tenía su oficina en la Cámara Comercial y, en ese momento, estaba a cargo Marcelo Pérez. Del municipio me derivaron al Ideb; pero estaban todos los préstamos frenados y los fondos congelados por problemas con unos que ya se habían otorgado. Pasado un año, descongelaron los fondos y había otros proyectos como el mío, por lo que se decidió dividir la plata entre todos y, sinceramente, a mí no me alcanzaba ni para comprar café, con lo cual, tuve que volver a descartar la posibilidad de emprender”.

En plena pandemia, el proyecto del tostadero se puso en primer plano en la cabeza de Néstor y fue el momento donde pudo poner primera marcha y arrancar. “Conseguí unas tostadoras chicas que trabajan en pequeñas escalas de 15 minutos y no eran baratas; pero tampoco inaccesibles. Debido a la situación que estábamos pasando todos, salieron unos créditos para monotributistas a tasa cero de la AFIP, donde tomé uno, más dos créditos del banco Galicia para comprar una tostadora más grande”.

En la actualidad, Néstor cuenta con tres tostadoras y la materia prima, es decir, el café crudo que lo compra a uno de los importadores más grandes que hay en Capital, que desde hace más de cincuenta años que se dedica a eso. El café viene procedente de Colombia, Brasil, México, Honduras y Guatemala. “El mejor café del mundo se hace en África, en Kenia y, en Estados Unidos, hay un centro de importaciones que trae ese café y lo venden fraccionado porque no se vende tanto al ser muy caro, por eso, lo venden en bolsas de 3, 10 ó 15 kilos. El importador al que yo le compro te vende la bolsa de 60 kilos de café de Brasil y el café de Colombia, en bolsas de 35 kilos”.

En “La vieja molienda”, se trabaja lo que se conoce como café de especialidad, que es otra calidad de café, diferente al común que se puede comprar en un supermercado o consumir en una confitería. “El café es una planta que se divide en robusta o arábiga: de la primera, sale el café más vulgar y barato y, de la segunda, un café especial que se cultiva en terrenos de altura, por ejemplo, en Colombia hay cultivos a 1600 metros de altura y muy seleccionado, donde se tiene en cuenta el tamaño del grano”, explicó. Y agregó que el café es como la cereza, “adentro del fruto está el grano del café”.

Néstor trabaja con granos de café de Brasil (dos variedades), de Colombia (tres variedades) Honduras (una variedad) y Guatemala (una variedad). En cuanto al procedimiento, lo que hace una vez que recibe el grano de café crudo, es tostarlo y molerlo para quien lo quiere molido o también, se puede vender en granos tostados.

“La gente está acostumbrada a tomar café del que se vende en el supermercado, sea la marca que sea, y es torrado que no es lo mismo que tostado. El café torrado es muy distinto y esto es increíble porque lo vi cómo se hace: las tostadoras industriales son bochas que llevan 120 kilos de café y van dando vueltas. Tienen un eje en el medio donde, en la parte de abajo, hay una gran hornalla y es así como se va tostando. Cuando ese café, que es de baja calidad, está a medio tostar se le tira la misma cantidad de kilos de azúcar. Luego, cuando empieza a ponerse negro, en muchos lugares, le tiran trigo. Por qué este cereal, porque es muchísimo más barato que el café, es decir, que es como rebajar el vino con soda. Así se hace el café torrado”, explicó.

El proceso que se hace en “La vieja molienda” es mucho más natural y “un trabajo artesanal”, definió Néstor, al tiempo que agregó que “el café que se compra en el supermercado es de baja calidad, que tiene café, trigo tostado y azúcar. Otro café, que es muy malo, es el instantáneo porque es industrial con el agregado de químicos. También, está muy de moda la capsula, es muy rica; pero es todo artificial y de café no tiene nada”.

En cuanto a la diferencia de precio con el café que se puede comprar en un comercio, si bien es cierto que la hay, Néstor consideró que “al que le gusta el verdadero café, la paga. Un café torrado en un supermercado puede salir 4 mil pesos la bolsita de cuarto kilo y un café tostado de especialidad, el más barato, ronda el cuarto kilo, los siete mil quinientos pesos. El rinde tampoco es lo mismo porque va a rendir más el tostado que el torrado y, a su vez, la calidad del café tampoco es la misma”, diferenció.

Los clientes han notado la diferencia de un café con otro hasta llegar “a quedar asombrados”, según consideró el propio Néstor. Y sumó que “algunos plantean que no le sienten el mismo gusto al otro café y es así porque esto es puro café de calidad y el otro, no era café como tal. El cambio fundamental pasa por la calidad del grano y por el tostado artesanal”, resumió.

Otra diferencia a tener en cuenta es que el café tostado es distinto al café tostado de especialidad y se mide por puntaje, “vos consumís un café tostado, en cualquier confitería de la ciudad, que no es de planta arábiga sino robusta y el puntaje va entre 50 y 70 puntos, mientras que los que trabajo yo, tienen desde 84 puntos en adelante. Y cada bolsa que comprás te indica el puntaje en aroma, sabor, textura, es decir, que al elegir un café uno puede fijarse de acuerdo a lo que quiere”.

Sobre la posibilidad de conseguir la materia prima, hubo momentos difíciles, en donde hasta “casi tuve que volver a empezar, que fue el año pasado, cuando cortaron las importaciones y donde estuve cuatro meses sin café. Cuando conseguí es como que tuve que volver a empezar”. Y en estos tiempos actuales, “no hay tanta libertad como se dice porque limitan la salida de dólares, entonces, al querer comprar algo en esa moneda que antes se pagaba al dólar oficial, ahora apareció el contado con liquidación y el MEP, que es como pasar del dólar oficial al blue. Así, se duplicó el valor de todo lo que entra de afuera, incluido el café”.

Sobre la incursión en el mercado local, “La vieja molienda” ha logrado instalarse en este tiempo, “tengo mucha clientela y eso es bueno porque después, es la misma gente que te pide lo que quiere, de acuerdo a sus gustos”.

Hace un año, Néstor y su emprendimiento lograron la certificación como Pequeña Unidad Productiva Alimenticia de Alimentos artesanales (PUPAAs) que le permite vender afuera de Bolívar. Otro mercado que ha logrado sumar, además del local, es el de Capital Federal. “Empezó mi hija a vender en la oficina, se fueron sumando otras oficinas y hoy estoy vendiendo casi la misma cantidad que vendo acá”.

Mirando así adelante y en un futuro casi inmediato, la idea es buscar algo más. “El emprendimiento va por etapas. La primera ya está concretada y la segunda es la reciente inauguración de un punto de venta comercial. Lo importante y, es algo que siempre digo, porque parece que los emprendedores son jóvenes; pero en realidad, es que todos podemos hacerlo y nunca hay que darse por vencido, porque en algún momento se da, no hay que abandonar nunca”.

Néstor destacó el apoyo que recibió del área de Producción del municipio y puso en valor el trabajo que hace Mariano Sarraúa al frente de dicha área. “No sólo lo destaco yo, sino que su trabajo se ve, le dio una vuelta de rosca a la dirección de Producción y ayudó a mucha gente que está emprendiendo”.

Contactos: en redes sociales, “la vieja molienda”. Local comercial, Brown 263, TE 2314 463351.